การฆ่าและตัดแต่งซากสุกร

การฆ่าสุกร

ก่อนการฆ่าต้องมีการเตรียมตัวสัตว์ สุกรควรมีสุขภาพดี ไม่เป็นโรค ผ่านการสุขาภิบาลที่ดี

การเตรียมสัตว์

• สุกรต้องมีสุขภาพดี ไม่เป็นโรค
• สัตว์ที่จะนำมาฆ่าไม่ควรทำให้ตกใจหรือกดดันเพราะเลือดจะไปคั่งตามเนื้อเยื่อต่าง ๆ ทำให้เป็นแหล่งของจุลินทรีย์การเก็บรักษาจะเก็บได้ระยะเวลาที่สั้นลง
• ให้สุกรอดอาหารไม่น้อยกว่า 1 วัน(ทำให้สุกรมีการย่อยอาหารได้หมด)แต่ต้องให้น้ำตลอด
• หลีกเลี่ยงการให้สุกรอยู่กันอย่างหนาแน่นในระหว่างการขนส่ง
• ชั่งน้ำหนักสุกรขณะมีชีวิตก่อนทำการฆ่า

ขั้นตอนการฆ่า

1. ทำให้สุกรสลบ (Stunning)

• ใช้เครื่องมือกล เช่น ใช้ปืนยิง(Captive Blot Stunner)โดยยิงที่หน้าผาก
• ใช้วิธีทางเคมี ให้สุกรสูดก๊าซ Co2
• แต่วิธีที่นิยมมากที่สุดคือการใช้ไฟฟ้า โดยใช้เครื่องช็อตไฟฟ้า (250 - 500 MA ) ความดันของกระแสไฟฟ้า 70 - 85 Volt ใช้เวลา 1 - 4 นาทีในการช็อต ช็อตที่บริเวณโคนหลังหู

2) การเอาเลือดออก(Bleeding) ทำทันทีที่สุกรสลบไปแล้ว

• ผูกขาสุกรด้วยโซ่แล้วดึงขึ้นให้สุกรห้อยหัวลงมาสูงจากพื้น 1 เมตร
• ใช้มีดปลายแหลมยาวประมาณ 6 - 7 นิ้ว(ใช้มือที่ไม่ถนัดจับบริเวณไหล่สุกร)
• ใช้มีดแทงบริเวณใต้คางอย่างรวดเร็ว โดยแทงเฉียงปลายมีดไปทางโคนหาง
• ดันมีดเข้าไปให้ถึงแนวกระดูกสันหลัง บิดปลายมีดเล็กน้อยเพื่อให้ปลายมีดไปติดกับเส้นเลือดดำใหญ่ (Jugular Vein) และตัดเส้นเลือดแดง (Carotid Artery)
• ปล่อยให้เลือดไหลออกมามากที่สุด (ออกได้ประมาณ 50 % ของปริมาณเลือด)

3) การลวกน้ำร้อน(Scalding)

• หย่อนสุกรลงไปในถัง
• อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ลวก ประมาณ 60 - 65 องสาเซลเซียส
• แช่ซากสุกรนาน 2 - 4 นาที
• ทดสอบการขูดขนดูว่าแช่นานพอหรือยัง
• ในระหว่างการแช่ควรให้ซากสุกรเคลื่อนไปมา เพื่อให้น้ำร้อนแทรกเข้าไปในรูขุมขนได้มากขึ้น
• อย่าแช่นานเกินเพราะจะทำให้โปรตีนแข็งตัวขึ้นขนจะยึดติดกับผิวหนังทำให้ถอนออกยาก

4) การถอนขนและการขูดขนออก(Dehairing)

• ดึงสุกรขึ้นมาจากถังลวกน้ำร้อน แล้วนำมาหย่อนลงในเครื่องขูดขน
• อาจจะตรวจดูอีกรอบเพราะเครื่องไม่สามารถขูดขนตามซอกต่าง ๆ ออกได้หมด

5) เลาะเอากีบเท้าทั้ง 4 ออก แล้วใช้มีดขูดขนตามซอกต่าง ๆ

6) การเปิดเอ็นขาหลัง(เอ็นร้อยหวาย)

• ใช้มีดกรีดบริเวณท้องแข้งของขาหลัง และสอดเหล็กเข้าไปในในท้องของแข็งขาหลัง
• ดึงซากสุกรให้อยู่เหนือพื้นใช้น้ำฉีดทำความสะอาด

7) การตัดแยกเอาหัวออก ใช้มีดเลาะกระดูกแทงเข้าไปบริเวณท้ายทอยตรงรอยต่อของกระโหลกศรีษะกับกระดูกคอ
8) ใช้มีดเลาะบริเวณช่องขับถ่าย ใช้ฉีดทำความสะอาดก่อนผ่าซาก
9) ผ่าท้องเป็นแนวยาวจนถึงอก ดึงเอาเครื่องในโดยเฉพาะระบบทางเดินอาหารออกมาก่อน แล้วจึงดึงเครื่องในส่วนระบบหายใจออกมา อาจมีการเช็คเครื่องในและวินิจฉัยซาก

10) ผ่าซากออกเป็น 2 ซีก (ซ้าย - ขวา )โดยใช้เลื่อย

11) นำไปแช่ในห้องเย็น 4 องศาเซลเซียส นาน 24 ชม.แล้วนำไปชั่ง จะได้เป็น %ซาก(ซากเย็น) = (น้ำหนัก ซากเย็น / น้ำหนัก เมื่อมีชีวิต)*100 แต่ถ้าชั่งหลังจากผ่าซากแล้วโดยยังไม่นำเข้าห้องเย็นจะได้ เป็น% ซาก(ซากอุ่น)
การตัดแต่งซาก ใช้ตรวจสอบคุณภาพซากได้ เช่นวัดความหนาของไขมันสันหลังได้

การตัดแต่งซากที่นิยมมีอยู่ 2 แบบ

1) การตัดแต่งซากแบบไทย เแยกเป็นเนื้อแดง,ไขมัน ,เนื้อ 3 ชั้น ,กระดูกซี่โครง

2) การตัดแต่งซากแบบยุโรป & อเมริกา

2.1 ตัดชิ้นใหญ่ ๆ (Whole Sale Cut ) จะแบ่งออกเป็น 5 ส่วน

• ขาหลัง , (Ham) ได้แก่ส่วนสะโพก
• สัน (Loin) ที่อยู่ต่ำกว่ากระดูกสันหลัง
• ไหล่ (Boston Shoulder )
• สามชั้น (Belly) ท้อง
• ขาหน้า (Picnic Shoulder)

ซึ่ง ขาหลัง,สันและไหล่จะมีราคาแพง ต่างจากสามชั้นและขาหน้าที่มีราคาถูกมาก
2.2 ชิ้นเล็ก ๆ (Retail Cut )